滾揉機本身的結構并不復雜．其主要部件是盛肉的容器和攪拌器．但是形式繁多。一般按照滾揉機滾揉桶的工作特征可分為立式滾揉機、臥式滾揉機和肉車分離型滾揉機三類。
1、立式滾揉機
立式滾揉機是由一個方形不銹鋼桶作盛肉容器，桶口固定一個橫梁，在橫梁上安裝一臺帶攪拌葉片的電動機。可無級調速，也可固定擋變速。
這種滾揉機可以移動，在鹽水注射機旁裝料，在腌制間中滾揉，在充填機處出料。它的電器控制裝置一般不安裝在機器上，而固定在腌制間的墻上，這樣對電器比較安全。
2、臥式滾揉機
經鹽水注射后需要腌制的肉塊和鹽水用提升機或傾翻機裝人滾筒，當滾筒緩慢旋轉時，肉塊隨葉片上升，轉至一定高度后靠自重落下。拍打在筒底部的腌制液里，肉塊在上升和下落的過程中互相碰撞摩擦，達到揉搓效果。
3、肉車分離型滾揉機
肉車分離型滾揉機是指裝肉容器和滾揉機本體可以分開的一種特殊設計。裝肉容器可以做成肉車形式。滾揉機本體的結構變得簡單了，不用其他形狀搬運容器和設備。
滾揉機的發展不斷更新，目前又出現了真空滾揉機。滾揉機能增加肉片的黏著性，能夠讓鹽水充分吸收，他的出現受到食品加工的喜愛。