控制斬拌程度：
斬拌肉的結(jié)締組織和脂肪組織是非常必要，斬拌會(huì)使脂肪與肉中鹽溶蛋白充分混合，有利于加熱后所形成的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包埋游離出的脂肪滴，并賦予產(chǎn)品良好的咀嚼感。
對(duì)瘦肉的斬拌時(shí)間或斬拌總時(shí)間太短，則從肌細(xì)胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分布不均勻，造成斬拌不足，斬拌不足會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較差，顆粒不勻，系水力下降。
不能斬拌得過細(xì)，因?yàn)閿匕柽^度，對(duì)固態(tài)脂肪質(zhì)構(gòu)破壞越大，將促進(jìn)脂肪游離外溢，則需要更多的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)去包埋它，加熱時(shí)易產(chǎn)生膠凍和脂肪沉積，導(dǎo)致產(chǎn)品出油。
控制斬拌時(shí)間：
整個(gè)斬拌過程的時(shí)間最好控制在為5-6min，其中高速乳化斬拌為3-4min，低速斬拌為1-2min。如果時(shí)間過短達(dá)不到肉餡的均化程度，含水分少，制成的肉餡較為粗糙。如時(shí)間過長(zhǎng)，則制成的肉餡過于疏松。
控制好高速斬拌機(jī)對(duì)肉的斬拌程度和斬拌時(shí)間是重要的。控制好了不僅會(huì)提升口感，還有利于肉的儲(chǔ)存，只有肉好了才會(huì)讓顧客放心購(gòu)買。