食鹽是滾揉機使用最基本的腌制材料。使用食鹽能夠改變肉的顏色、組織的保水性。經過腌制后的肉吃起來口感會更好，下面就來看看食鹽的主要作用。
1、增進風味 肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮味的成分，但常常要在一定濃度的咸味下才能表現出來。為此就要用到滾揉機腌制肉產品，增加肉的咸度，增進他的風味。
2、防腐作用 在滾揉機中，食鹽可以通過脫水作用改變滲透壓，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。5％的食鹽溶液能完全抑制厭氧菌的生長；10％的食鹽溶液對大部分細菌有抑制作用；但也不是絕對的，有一些嗜鹽菌在15％的鹽溶液巾仍能生長，某些種類的微生物甚至能夠在飽和鹽溶液中生存。
3、擴散作用 食鹽形成溶液后，可促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發暗，質地發硬，并僅有咸味，影響產品的可接受性。所以就用滾揉機混合多種輔料搭配使用。
滾揉機能夠均勻的將各種輔料融入到肉中，既能改變肉的風味，也能延長肉的保質期。