根據肉制品工藝的熱殺菌溫度不同，將其分為高溫肉制品和低溫肉制品兩類。今天就主要介紹一下我們公司的低溫高速斬拌機制肉的原理。
低溫肉制品是相對于高溫肉制品而言的，是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤等加工過程，使肉制品的中心溫度達到68~72℃，保持30min。理論上講。這樣的殺菌溫度可以使致病微生物完全被殺滅，保證了產品食用的安全，同時最大程度保留肉制品的營養價值。由于我國肉類原料及加工過程的衛生狀況還不盡如人意，因而，專家建議將巴氏消毒的加熱溫度提高使肉制品中心溫度達到75~85℃，這樣生產出來的產品嚴格地說應屬于中溫肉制品，但仍籠統地將它們都稱為低溫肉制品。
低溫肉制品的運輸、貯藏、銷售原則上要求在低溫(0一4℃)條件下進行。如常見的培根、火腿、低溫乳化型香腸，熱狗腸制品等均屬于低溫肉制品。低溫肉制品在加工過程中，蛋白質適度變性，肉質結實，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩，脆軟，多汁，最大限度地保持了原有營養和固有的風味，在品質上明顯優于高溫肉制品，并且可通過建立健全冷鏈系統和采取合適的保鮮技術以便于長途運輸和貯存，延長其貨價期。低溫肉制品因其加工技術先進，科技含量高，營養損失少，產品風味特殊，色澤鮮亮，已經成為我國肉制品未來發展的主要趨勢。
低溫高速斬拌機原理
肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞破一層結締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結合，所以必須切開這層膜，以利于結構蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。因此，斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉制品內部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。
經試驗，瘦肉斬拌得越細，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數量也隨之增加，對形成封閉式網狀結構越有利，肉制品乳化保水性越好。
斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關重要，斬拌乳化優劣直接影響產品好壞。此工序中各種工藝參數要求相當嚴格，實際生產中若控制斬拌不當，會導致加工溫度過高或原料斬拌不細，以至出現產品析油、粘皮、脹袋等問題，只有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執行斬拌工序中要求的各工藝參數，才能控制上述問題，生產出質量穩定的低溫肉制品。
低溫肉制品加工工藝主要包括腌制滾揉、斬拌、烘烤蒸煮以及冷卻和包裝等，其中斬拌工藝對低溫肉制品的出品率和質量影響很大。我們公司的高速斬拌機對這一問題，可以說是很完美的保證了肉的出品率和質量。