1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚類制品、野味制品。
2)按加工工藝分：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3)按產生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4)按加工程度分：未加熱肉制品、加熱肉制品。
2 肉制品加工的意義
1)殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛生，提高食用安全性。
2)破壞或抑制酶類的活性，以延長制品的儲存期。
3)改善風味，改進組織結構，以提高制品的色、香、昧。
4)增加營養成分，彌補原料肉某些缺陷，以提高制品營養價值。
5)使大多數肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進消毒，增加生產量。
3 解凍
解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態。
解凍四要素：溫度、濕度、時間、質量。
工廠應根據自身的解凍庫大小、實際生產量、現有設備、產品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進行解凍。
3.1常用解凍方式
1)自然解凍，亦稱空氣解凍，環境溫度12～15℃，相對濕度80％～90％，風的流速：1～1.5m／s?？諝饨鈨鲅畵p失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達8％。
2)流水解凍，水溫不能超過30℃。流水解凍重量損失小，但營養物質損失大。日本采用靜水解凍，營養損失較小，節約成本，解凍后肉溫控制在一2~+2℃。
3)蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴重。
4)微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。
微波解凍的特點：
①解凍速度快，節省能耗；
②保證營養性，提高肉品品質；
?、劭焖偻ㄟ^細胞和破壞細胞繁殖區，提高成品率；
?、苣芰坷寐矢?，解凍均勻；
?、莅踩l生；
⑥操作簡便，占地面積小；
?、吒纳乒ぷ鳝h境，實現流水線生產，減少勞動強度。
解凍后的原料肉中心溫度為0℃。
3.2解凍注意事項
1)碼放的肉不能過多；
2)防止交叉污染；
3)環境溫度不能過高；
4)要注意用具的衛生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒；
5)解凍完的肉要立即加工，不得來回重復凍結與解凍。
4 分割
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續產品加工的品質。一般分割后的肉溫需保持在6℃以內，故原料肉在此過程停留的時間不易過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12％最佳。(我公司要求低于15℃)。分割滿桶車后立即送0～4℃儲存。凍豬后腿肉分割后無可見脂肪及筋腱的大塊瘦肉，一般組織水分75％、脂肪4％、蛋白質21％，用來生產無淀粉火腿類高檔產品；分割后的小塊瘦肉，肉眼可見脂肪5％，一般組織水分72％、脂肪8％、蛋白質20％，用來生產優級熏煮香腸；分割后的零碎瘦肉，肉眼可見脂肪15％，一般組織水分63％、脂肪20％、蛋白質17％，用來生產普通級熏煮香腸；眼可見脂肪20％，一般組織水分55％、脂肪28％、蛋白質17％，眼可見脂肪30％，一般組織水分55％、脂肪35％、蛋白質15％，用來生產普通級熏煮香腸；用來生產普通級熏煮香腸；結締組織蛋白質根據豬部位不同占食肉蛋白質7％～30％。