美國是牛肉生產與消費大國，因此美國農業部（US Dept. of Agriculture, USDA）定出了不同品質牛肉的等級。美國農業部把牛肉分為8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter與Canner。Prime：約占全部生產牛肉2%，在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在8-11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。
Choice：肌肉含脂肪量在4-8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應給超級市場。
Select：肌肉含脂肪量在3-4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由于大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。
Standard：肌肉含脂肪量在2.5-3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。
Commercial、Commercial、Utility、Cutter與Canner這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉（Ground Beef）如漢堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工制品。
牛排大理石紋路積分（Beef Marble Score）：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪問愈密集的等級愈高。神戶牛排（Kobe Steak）的大理石紋路積分都要在9分以上。